EL IMPACTO DEL COVID 19 EN LOS SERVICIOS GASTRONÓMICOS

EL IMPACTO DEL COVID 19 EN LOS SERVICIOS GASTRONÓMICOS

El desarrollo de la gastronomía y de las empresas que giran en torno a ella se relaciona históricamente con la disponibilidad de los alimentos, desde la utilización exclusiva de productos locales hasta la actual globalización, donde la cadena de suministro esta distribuida en lugares diferentes.   

Es justamente ante este panorama cuando se hace presente la contingencia viral, cuyo impacto es magnificado por este mundo sin fronteras y su reto trasciende de la disponibilidad alimentaria a la seguridad y salud de los trabajadores y consumidores como factores críticos.

Es optimista pensar que en México la existencia de legislación sanitaria y certificaciones voluntarias para la inocuidad de alimentos garantizarían seguridad y que solamente fuera necesario sugerir medidas complementarias ante la Pandemia. Desgraciadamente no es así, la realidad muestra una minoría de empresas certificadas, control deficiente de los organismos sanitarios y una pobre cultura de seguridad higiénica.

 Por lo anterior este artículo pretende difundir medidas higiénicas de manejo de alimentos para prevenir el COVID 19 en los trabajadores y consumidores. Se estructura a partir de las siguientes preguntas 

¿EL COVID 19 ES UNA ETA?

No existe evidencia ya que los coronavirus se reproducen exclusivamente en un animal o en un humano.  Se trata de una enfermedad respiratoria cuya transmisión es por gotas expulsadas de una persona infectada cuando tose o estornuda; que pueden permanecer horas en el aire y en objetos del entorno; así la aspiración del aire o la contaminación de las manos al tocar dichas superficies ocasionan el contagio.

Por esto el manejador de alimentos infectado aún asintomático puede contagiar a sus compañeros de trabajo y a los comensales durante el servicio.

¿QUE DEBE APUNTALARSE PARA PREVENIR EL COVID 19?

Con medidas que son complementarias de las buenas prácticas de manejo de alimentos y de las condiciones de la infraestructura, equipo y utensilios definidas a nivel mundial.

Inmueble y equipo

  • Debe constituirse en un sitio seguro con clara delimitación de las áreas productivas, con barreras entre el exterior, el interior y entre las áreas de la empresa acorde al riesgo de contaminación del alimento. Barreras equipadas según sea su ubicación y función del área.
  • Enfatizar el funcionamiento correcto  de los sistemas de ventilación y extracción para evitar la acumulación de virus en el aire.

Organización, Salud y Capacitación de los trabajadores

  • Programación de trabajadores, acorde a la dimensión del área laboral para evitar concentración innecesaria en un mismo espacio.
  • La capacitación en buenas prácticas de manejo de alimentos y de la contingencia. Con la supervisión y registro de cumplimiento.
  • El uso del uniforme completo exclusivamente en el ámbito laboral nunca en su traslado.
  • Impedir el ingreso de trabajadores con síntomas o con familiares enfermos.

 Limpieza y desinfección

  • Manos del personal con jabón antibacterial cuantas veces sea necesario hasta los codos en preparación.
  • Superficies de contacto con alimentos o utensilios. Además de perillas, manijas, apagadores, mesas de servicio, contactos, repisas, llaves, mousse, teclado, pantalla, celulares, superficies de escritorios. Incluyendo el área de basura general, los baños de personal y de comensales.  

Ingreso y almacenamiento de la materia prima

  • Área de Recepción constituida en aduana para que se limpien y desinfecten los envases que contengan la materia prima, eliminándolos inmediatamente.
  • Previa a la introducción del alimento, limpiar y desinfectar anaqueles de almacenamiento y equipos de enfriamiento.

  Preparación

  • Distancia entre trabajadores mínima de 1.5 metros, sin ningún contacto físico.
  • Uso apropiado de guantes y cubrebocas para evitar dispersión del virus por infectados asintomáticos.
  • El monitoreo y registro de temperatura de cocción, sostenimiento, refrigeración y congelación.

Servicio

 En la modalidad de servicio en el sitio o catering

  • Barrera para revisión y desinfección de comensales.
  • Separación de mesas y comensales.
  • No autoservicio.
  • Limpieza y desinfección de mesas, equipo y personal antes y después del servicio.

Entrega domiciliaria / consumo externo.

  • Utilización de desechables cerrados con instrucciones escritas de manejo y tiempo de consumo.
  • En hielera o bolsa térmica limpia y desinfectada.
  •  Mensajero sano, limpio, con cofia, cubrebocas, guantes desechables y gel antibacteriano.
  • Vehículo limpio y desinfectado en el área donde se coloca el alimento, antes y después del servicio.
  • Tiempos de traslado entre 30 y 45 minutos.
  • Sin ingreso al domicilio, ni extracción de los desechables (tarea del cliente).
  • Cobro previo vía internet o con tarjeta, con desinfección posterior de terminal y tarjeta.

CONCLUSIONES

Hoy mas que nunca y en el futuro la higiene debe jugar un papel medular en las empresas gastronómicas, ser inherente a todo el personal.

El manejo no solo limitado a prevenir el COVID19 sino las ETAS que han formado parte de nuestra epidemiologia nacional desde hace muchos con las que convivimos, a pesar de la existencia de NORMAS y procedimientos legales que señalan actividades para lograr alimentos sanos.

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