LA COCINA POTOSINA, UNA COCINA MESTIZA

LA COCINA POTOSINA, UNA COCINA MESTIZA

En el actual estado de San Luis Potosí existen dos grandes tipos de cocina, una la que corresponde a la Huasteca Potosina, caracterizada por la coexistencia de una tradición culinaria indígena, que es propia de la población tének y náhuatl que habita la región y otra de tipo criollo, representada por población, cuyo origen es básicamente europeo. Los primeros dedicados tradicionalmente a la agricultura de subsistencia y los segundos a la ganadería y al comercio. Ambos grupos de población, aún mantenido su propia identidad, se han influenciado mutuamente. Esta región del estado es un ejemplo del proceso de mestizaje en lo alimenicio.

El otro gran tipo de cocina es la que corresponde a la Región Media y Altiplano potosinos, donde no existe una clara diferencia cultural entre la población, esto es se desarrolló un proceso histórico donde se perdieron las identidades éticas particulares de los grupos que originaron a la población de estas regiones. La cocina también representa esta fusión que creo un tipo de comida claramente mestiza.

Aun cuando la existencia de ambas cocinas en el estado nos permitiría hablar de una cocina mestiza, en este artículo nos enfocaremos en la cocina de Región Media y del Altipano potosinos. Para ello debemos partir del proceso de formación de la sociedad de estas regiones.

En primer lugar tenemos a la población indígena, que eran grupos de cazadores y recolectores, con agricultura muy incipiente, donde aún no había procesos de sedentarización. En segundo lugar tenemos a la población, primero española y luego criolla, que llegó atraída por los yacimientos de plata de la región y que como consecuencia de la explotación de los minerales crearon la llamada “Ruta de la plata” y el desarrollo de una agricultura e industria que produjera los alimentos y el ganado necesario para permitir el desarrollo de la minería, así como el desarrollo del comercios. Todas estas actividades estaban controladas por la población española.

El conflicto fue inevitable: los españoles y criollos ocupan las tierras, ocupaban las montañas y los grupos indígenas (guachichiles, cazcanes, zacatecos, pies negros y otros (llamados genéricamente chichimecas por los náhuatl), vieron limitados sus terrenos de caza y migración, al tiempo que descubrieron que era más sencillo cazar al ganado de los recién llegados. Inicia una guerra que duró cuarenta años, la segunda más larga del continente, por la defensa que cada grupo hacía de su estilo de vida.

Sin embargo, el conflicto no se pudo resolver con violencia, sino con “regalos de paz” y negociación, donde los sobrevivientes de los grupos indígenas aceptan asentarse en barrios, ubicados en pueblos y villas y dedicarse a la agricultura. En la actual ciudad de San Luis Potosí fueron asentados los guachichiles (llamados chichimecas) en el actual barrio de Santiago. También fueron traídos por los españoles grupos indígenas de otras regiones para fundar los otros seis barrios de la ciudad, entre ellos tlaxcaltecas, que se asentaron en el barrio de Tlaxcala, y aparte de vivir de la agricultura, debían apoyar a los guachichiles (chichimecas) en el proceso de aprendizaje de la técnicas agrícolas y ganaderas. Esta situación generó, en la ciudad de San Luis, y en la región en general, el surgimiento de ciudades y villas pobladas, en sus respectivos centros por población española y criolla, quienes contaban con el poder económico, político y religioso y por barrios ocupados por indígenas, desvinculados de sus regiones originales, como los tlaxcaltecas, o bien que habían cambiado su estilo de vida. Los indígenas perdieron su identidad cultural, pero su cultura se fusionó con la de los españoles, dando como resultado una cocina que incluye platillos como el Asado de boda, con la típica sofisticación indígena, dominada por el uso de chiles en la salsa y el cabrito asado, típico de los campesinos españoles y luego criollos. Pero también se desarrollaron platillos, que hoy son emblemáticos como las enchiladas potosinas, donde el nixtamal se muele con los chiles para dar color y modificar el sabor de la masa; o los taquitos rojos con sus tortillas con salsa roja y luego pasados por aceite. En ambos casos se puede identificar el origen de los ingredientes, pero el producto es típicamente potosino, mestizo.

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