11 Abr LA HIGIENE ES UNA ALIADA O UNA ENEMIGA DE LA GASTRONOMÍA
Mostrar la necesaria relación entre la Gastronomía y la higiene en el manejo de alimentos en un intento de romper los mitos frecuentes, resaltando los beneficios de esta interacción.
Introducción histórica
El origen de la gastronomía va de la mano con la alimentación del ser humano desde la etapa de recolector y cazador; la domesticación, la agricultura; el descubrimiento del fuego, que cambió hábitos de alimentación y prácticas en la preparación y conservación. El advenimiento de nuevos ingredientes, utensilios y costumbres por el contacto con diversas culturas.
Gracias al comercio internacional, alimentos que eran disfrutados regionalmente hoy pueden encontrase en cualquier país. La Gastronomía se ha diversificado, la cultura de los comensales es más amplia. Se ha incrementado la formación de gastrónomos.
En paralelo el interés por evitar el daño asociado al consumo de los alimentos ha llevado al hombre en forma empírica a tomar medidas derivadas de experiencias adversas. Hipócrates señalaba la relación de la ingestión de algunos productos con disturbios gastrointestinales.
En el siglo XIX, Louis Pasteur asocia alimentos con enfermedades y se establecen principios para la prevención de la contaminación biológica. Esto inicia la etapa de la higiene científica.
Surgen en el siglo XX dos organismos internacionales relacionados con la calidad de los alimentos.
La FAO Organización de la ONU para la Agricultura y la Alimentación creada en 1945 para promover la obtención y disponibilidad de alimentos. Reconoce el vínculo intrínseco que existe entre seguridad alimentaria, control de la calidad e inocuidad de los alimentos. en la producción, manipulación, elaboración y comercialización de los mismos y recomienda la formación de los manejadores de alimentos en buenas prácticas de higiene.
El Codex Alimentarius surgido en1963, diseña las normas internacionales para los productos alimentarios objeto de intercambios comerciales y proporciona lineamientos para la legislación nacional sobre inocuidad de los alimentos, concepto que se amplía al incluir la susceptibilidad del consumidor.
A pesar de este desarrollo paralelo entre la Gastronomía y la Higiene es un hecho que los consultores en inocuidad de alimentos han tenido un reto para que los gastrónomos adopten las prácticas de higiene y contemplen la seguridad sanitaria del alimento no como un plus sino como una necesidad para alargar la vida útil de los alimentos y mejorar los procesos de manejo de alimentos.
MITOS FRECUENTES
| MITO | REALIDAD |
| Lo sabroso está reñido con la higiene. El sabor es la mugre. | Un plato seguro higiénicamente puede ser sabroso. |
| No es necesario detergente en el lavado de vegetales, todos deben desinfectarse con químicos. | La forma de eliminar la suciedad y los insectos es con detergente. Solo deben desinfectarse con químicos los que no se sometan a cocción. |
| Los champiñones no deben lavarse, solo frotarse con un paño. | En México la siembra y cosecha no son higiénicas. |
| Sabe bien, se ve bien, no huele mal se puede comer. | Las intoxicaciones no implican cambios en los alimentos. |
| Producto envasado con cambios si no ha caducado es seguro. | Sí hay cambios hay deterioro por microorganismos. |
| La limpieza es pérdida de tiempo. | Falso. Evita contaminación de alimentos, plaga y alarga la vida de los equipos. |
| La madera, el barro, el molcajete, el metate, el cobre indispensables para el sabor en la cocina mexicana. | Son utensilios que causan contaminación física, química y microbiológica. Se pueden sustituir por procesadores y otros utensilios sin detrimento en el sabor. |
| El uso de guantes garantiza la seguridad. | Falso. El guante debe usarse con manos limpias y eliminarse a la menor contaminación. |
| El pollo y la carne no deben lavarse. | A menos que estén empacados al alto vacío. Enjuagarse con agua corriente para eliminar suciedad adquirida en la matanza o el empacado o comercialización. |
| La desinfección por químicos de las superficies de contacto con alimentos garantiza la ausencia de gérmenes. | Falso. Debe lavarse antes la superficie y el desinfectante debe usarse en la cantidad y el tiempo indicados por el fabricante. Puede haber resistencia de microorganismos por el uso del desinfectante. |
BENEFICIOS DE UN SISTEMA DE HIGIENE DE ALIMENTOS EN ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS
| PROCESOS | BENEFICIOS |
| Materia prima | Planeación de comprasPadrón de proveedoresMateria prima con mayor vida útil |
| Almacenamiento de secos | Control de inventariosNo merma ni deterioroNo plagaSe evitan tiempos perdidosDisminución de accidentes por químicos |
| Refrigeración /congelación | Mayor vida útil perecederos y equiposControl de stocks. Evita desperdicioSe evitan tiempos perdidosDetección oportuna de falla de equipos |
| Preparación | Estandarización de técnicas de preparación. Mayor vida útil productos preparados. Menor desperdicioSistematización de prácticasMenos tiempos muertos |
| Áreas físicas | Imagen. Funcionalidad. Seguridad. Control |
| Equipo | Mayor duración. Fácil limpieza. Imagen. Ausencia de plagas |
| Personal | ImagenSentido de pertenencia. Conocimiento de riesgos en el manejo del alimento |
Licenciada en Medicina de la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí.
- Maestría en Salud Pública y Diplomados en Epidemiología avanzada, Medicina Comunitaria, Calidad de Servicios de Salud y Administración Gerencial en Salud de la UNAM, Universidad Metropolitana, Escuela de Salud Pública e Instituto Nacional de Salud Pública.
- En la SSA como Asesor en la Unidad de apoyo a la planeación de la Dirección General de Recursos Humanos; Titular de Servicios de Salud en San Luis Potosí; Comisión de Recursos Humanos del Consejo Nacional de Salud.
- En el DIF como Directora General y en SEPLADE Coordinadora del Programa de Calidad del Gobierno del Estado.
- Directora de la Consultoría “Tecnología, Sistemas y Salud, S. C.” Desarrollo de sistemas organizacionales y en inocuidad de alimentos desde 2003 a la fecha.
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