Maíz

Maíz

El que sustenta la vida[1]

El maíz es una gramínea que se ha convertido en el alimento más importante para humanos y animales en la actualidad, sin olvidar que es la columna vertebral de la cocina mexicana.

¿Y cuál fue su origen?

Resumen: la incorporación del maíz a la dieta humana implicó dos grandes retos: a) domesticarlo y b) cocinarlo.

La domesticación del maíz es un buen ejemplo de los mecanismos sobre la forma en que los humanos creamos nuestra propia naturaleza, mediante el trabajo orientado a la búsqueda de soluciones que nos permitan enfrentar con éxito los retos de la supervivencia.

En la búsqueda incansable por alimento, de algún modo, se tomaron unos pequeños granos de teocintle (planta de la familia de las Poáceas) y no sólo se consumieron, sino que cuidaron y en algún momento se cultivaron, logrando transformar a las poáceas en maíz. Se cree que esta planta fue domesticada en los valles centrales del actual México[1]. Enrique Vela[2] identifica la región del río Balsas (Oaxaca) como uno de los lugares más antiguos donde se dió el paso de la recolección del teocintle a la creación del maíz.

El proceso de domesticación fue largo, fueron generaciones las que consumieron los granos de teocintle, que lo comenzaron a sembrar. Se estima que esta planta se comenzó a sembrar hace unos 10 mil años, aunque los registros más antiguos del cultivo de lo que sería el maíz provienen de hace 6,250 años. Las evidencias se encontraron en la cueva de Guila Naquitz, en Oaxaca, cerca de Mitla. La difusión de éste grano por el continente comenzó incluso antes de que fuera totalmente “domesticado” y tuviera la forma con la que hoy lo conocemos[3].

Un comentario final sobre la domesticación del maíz: a diferencia de las otras plantas domesticadas por los humanos, donde es sencillo identificar a las plantas silvestres que dan origen a las plantas cultivadas, en el caso del maíz no ocurre esto, sin la intervención de científicos no es posible reconocer las plantas originales[4].

Sin embargo, el maíz no solamente fue modificado radicalmente por la acción humana, sino que también requirió el desarrollo de técnicas de preparación para que pudiera ser incluido como base de la dieta humana, ya que la simple cocción de los granos puede causar pelagra[5] en poblaciones que tienen a este cereal como base su alimentación[6]. Para evitar este riesgo sanitario se desarrolló el proceso de “nixtamalización”, que consiste en dejar en remojo los granos de maíz en agua con cal viva, para luego realizar la cocción. También se debe de tomar en cuenta que la cal viva ya es un producto elaborado por los humanos vía la cocción de una piedra caliza, utilizada en la construcción.

La cocina mesoamericana, y su descendiente, la cocina mexicana se caracteriza por una importante sofisticación en la elaboración de sus platillos, que incluyen una muy variada cantidad de ingredientes y presentaciones. Sin embargo, todo ello tiene como base culinaria un “pasto” (gramínea), que aún podemos ver en su forma silvestre, y que no solamente se le transformó en una mazorca cargada de granos, sino que hubo que descubrir la forma de hacerla nutritiva para el humano.


[1]  Mangelsdorf, P. C., MacNeish, R. S., & Galinat, W. C. (1964). «Domestication of corn». Science, 143

[2]  Enrique Vela, Arqueología Mexicana, Especial 38,  El maíz. Catálogo visual.

[3] ver: Multiproxy evidence highlights a complex evolutionary legacy of maize in South America https://science.sciencemag.org/content/362/6420/1309

[4] ver el video: https://www.biointeractive.org/classroom-resources/popped-secret-mysterious-origin-corn en “hhmi Bio Interactive

[5] La pelagra es una enfermedad producida por deficiencia dietética, debida a la ingesta o absorción inadecuada de vitamina B3 (niacina), uno de los compuestos del complejo de la vitamina B.(Definición tomada de Wikipedia)

[6] ver Nixtamalización en Wikipedia



[1] Maíz es la castellanización de la palabra mahís, de origen tanio / arauco de la isla de San Salvador, isla caribeña donde los europeos entran en contacto por primera vez con esta planta. ver: https://deliciasprehispanicas.com/2015/12/11/origen-y-significado-de-la-palabra-maiz/ y The Oxford English Dictionary.

No Comments

Post A Comment