“OFF-FLAVORS” PARTE 1

“OFF-FLAVORS” PARTE 1

Lo que no deseamos de la cerveza.

Existen muchos sabores que podemos descubrir en las cervezas, ya sean maltosos, afrutados, amargos, entre otros, pero llega el momento en que todos hemos experimentado y tenemos sabores indeseados en la cerveza y es el momento en el que también debemos conocer cuál es la característica de ese sabor que estamos identificando como indeseado, para ello también debemos identificar aromas, examinar de manera visible el producto e identificar los sabores. Para lograr este objetivo a continuación haremos mención de cuales son los sabores indeseados más comunes a que todo Homebrewer debe tener en cuenta para examinar una cerveza:

Acetaldehído.- Un sabor a manzana verde o calabaza recién cortada. Es un compuesto intermedio en la formación indica que la cerveza es demasiado joven y necesita más tiempo para acondicionarse.

Alcohólico.- Es un sabor acentuado que puede ser suave y placentero, o caliente y molesto. Cuando un sabor alcohólico resta valor al sabor de una cerveza puede ser identificado por dos causas. La primera de ellas es una elevada temperatura de fermentación. A temperaturas por encima de 27 °C las levaduras producen mayores cantidades de alcoholes de alto peso molecular, los cuales tienen un umbral de percepción menor que el etanol. Estos alcoholes saben áspero en la lengua, no tan mal como un tequila barato, pero mal de todas formas.

Los alcoholes de mayor peso molecular se pueden generar por una cantidad excesiva de levadura, o cuando la misma permanece demasiado tiempo asentada en el fondo. Esta es una razón para mover la cerveza del intervalo caliente al frío cuando la misma va a pasar mucho tiempo en el fermentador.

Astringente.- La astringencia difiere de la amargura por tener una calidad menor, provocando un fruncimiento de los labios, como si se chupara una bolsita de té. Es seco, algo polvoroso y generalmente es resultado de remojar los granos demasiado tiempo o cuando el pH del mosto excede el rango de 5.2 a 5.6. Prolongar el macerado o usar agua demasiado calienteson causas comunes que llevan a exceder el rango del pH. Además, puede ser causado por la adición excesiva de lúpulo de amargor o de aroma.

Las infecciones bacterianas también pueden causar astringencia (por ejemplo, tonos vinagre debido a las acetobacterias). La espuma color marrón formada durante la fermentación y que se adhiere a las paredes del fermentador es intensamente amarga y si es revuelta nuevamente a la cerveza, producirá sabores muy astringentes.

Esta espuma debe ser removida de la cerveza, ya sea dejándola adherida a la pared del fermentador sin agitarla, o removiéndola del mismo. Generalmente no hay problemas por haberla dejado adherida a las paredes del fermentador.

AsidradoLos gustos asidrados pueden tener muchas causas, pero son generalmente el resultado de agregar demasiada azúcar de caña o de maíz a la receta..-

Un compuesto del gusto asidrado es el acetaldehido que tiene un carácter de manzanas verdes. Es un subproducto común de la fermentación y diferentes levaduras producirán diferentes niveles del mismo dependiendo de la receta y la temperatura.

Los sabores asidrados son favorecidos por el calor más que por temperaturas normales y pueden ser disminuidos mediante la maduración. Si son causados por acetobacterias, entonces no se puede hacer nada al respecto.

DiacetiloSe describe generalmente como manteca o mantequilla. Oler una bolsa de palomitas de microondas es un buen ejemplo. Es un sabor deseado (hasta cierto punto) en numerosas Ales, pero en algunos estilos (principalmente en Lagers) y circunstancias no lo es e incluso puede tomar connotaciones rancias..-

El diacetilo puede producirse como resultado de una fermentación normal o como resultado de una infección bacteriana. Se genera por la levadura en los comienzos de la fermentación y es reasimilado hacia el final del proceso fermentativo.

En nuestra próxima entrega a este blog, seguiremos hablando de algunos otros defectos comunes que podemos encontrar en nuestras cervezas.

CONTINUARÁ……..

“Por qué el beber también es cultura”

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