OFF-FLAVORS

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Lo que no deseamos de la cerveza Parte II

En nuestra anterior participación hicimos mención a algunos de los sabores no deseados en nuestras valiosas y sabrosas cervezas…….hoy continuaremos aprendiendo un poco más de los principales sabores indeseados, en nuestras ricas y preciadas cervezas:

Sulfuros de dimetilo (DMS) / Sabores vegetales cocidos

El DMS se produce continuamente en el mosto mientras está caliente y generalmente se elimina por vaporización durante la ebullición. Si el mosto se enfría lentamente, estos compuestos no se eliminarán del mosto y se disolverán nuevamente. Por lo tanto, es importante no cubrir completamente la olla durante la ebullición o permitir que el condensado gotee nuevamente dentro de la olla desde la tapa. El mosto también debe enfriarse rápidamente después de hervir, ya sea sumergiéndolo en un baño de hielo o usando un enfriador de mosto.

Cuando es causado por una infección bacteriana, el DMS tiene un carácter más rancio, le gusta más el repollo cocido que el maíz. Suele ser el resultado de un saneamiento deficiente. Repulsar la levadura de un lote de cerveza infectado perpetuará el problema.

Esterosos / Frutales

Se supone que las cervezas Estery / Fruity son ligeramente afrutadas, y se espera que las cervezas de trigo belgas y alemanas tengan componentes de sabor a plátano, pero a veces aparece una cerveza que podría detener a una tropa de monos. Los ésteres son producidos por la levadura y diferentes cepas de levadura producirán diferentes cantidades y tipos. En general, las temperaturas de fermentación más altas producen más ésteres. En el siguiente lote, intente reducir la temperatura de fermentación unos pocos grados.

Herbales (Pasto)

Sabores reminiscentes a clorofila y pasto recién cortado ocurren ocasionalmente y están usualmente ligados a ingredientes pobremente almacenados. Malta mal almacenada puede tomar moho y puede desarrollar olores a humedad.  Se pueden formar aldehidos en la malta vieja y contribuir en sabores a pasto.

El lúpulo es otra fuente para estos sabores. Si el mismo es mal almacenado o no es secado apropiadamente previo a su almacenaje, los compuestos de clorofila serán evidentes en la cerveza.

Harinoso/Granulado

Estos sabores son parecidos a los sabores astringentes producidos por la cáscara del grano. Los mismos son más evidentes en cervezas 100% grano debido a una pobre molienda o maceración.

Los sabores granulados también pueden ser aportados por maltas altamente tostadas. Si está haciendo sus propias maltas tostadas, permita que envejezcan al menos dos semanas después de la trituración para que los compuestos aromáticos más duros puedan disiparse. El acondicionamiento en frío de la cerveza durante un mes o dos a menudo hará que estos compuestos duros se sedimenten con la levadura.

Medicinal

Estos sabores se describen a menudo como medicinales, como a parche curita, o pueden ser picantes como el clavo de olor. La causa son los diferentes fenoles que son producidos inicialmente por la levadura. Los clorofenoles resultan de la reacción de los sanitizantes basados en cloro (blanqueo) con los compuestos fenoles y tienen umbrales muy bajos de sabor.

Lavar con agua hervida después de sanitizar con estos agentes es la mejor manera de prevenir estos sabores.

Metálico

Sabores metálicos son causados usualmente por disolución de metales en el mosto, pero también pueden ser causados por la hidrólisis de lípidos en maltas mal almacenadas.

El hierro y el aluminio pueden causar sabores metálicos al disolverse en el mosto durante el hervido. Esta pequeña cantidad puede ser considerada como nutritiva si no fuera por el mal sabor.

Las muescas y roturas en aceros revestidos son una causa común que producen altos niveles de hierro en el agua. Las ollas de acero inoxidable no aportan ningún gusto metálico.

Las ollas de aluminio generalmente no producen gusto metálico a menos que el agua sea alcalina con un pH mayor a 9. A veces una olla de aluminio nueva y brillante se vuelve negra durante el hervido debido al cloro y a los carbonatos presentes en el agua.

Los óxidos de aluminio (grisáceos) pueden ser removidos calentando la olla en un horno seco a 121 °C durante 6 horas.

Mohoso

El moho es rápidamente reconocido por su olor y sabor. Puede desarrollarse tanto en el mosto como en la cerveza. La contaminación es probable si el mosto o la cerveza se han expuesto a sitios húmedos durante la fermentación.

Si la infección es detectada tempranamente, puede ser removida sacando la espuma o limpiando la superficie antes de que contamine significativamente, aunque lo más probable es que las esporas hayan contaminado el batch y resurjan.

Oxidado

La oxidación oxidada es probablemente el problema más común con la cerveza, incluidas las cervezas comerciales. Si el mosto se expone al oxígeno a temperaturas superiores a 80 ° F, la cerveza tarde o temprano desarrollará sabores a cartón o a jerez, dependiendo de qué compuestos se oxidaron. CONTINUARÁ…

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