200 AÑOS DEL CHILE EN NOGADA, UNA OBRA DE ARTE EN LA COCINA MEXICANA

Puebla se encuentra de fiesta, pues se cumplen 200 años del Chile en Nogada y es hasta el mes de septiembre que las mesas de las familias poblanas y de diferentes restaurantes ofrecen este sofisticado y colorido platillo con una fusión de sabores, aromas y texturas que representa una obra de arte de la Cocina Mexicana.

Muchas son las versiones en torno a su creación, como la del arqueólogo, investigador e historiador Eduardo Merlo Juárez, que dice: “….. el 2 de agosto de 1821, los insurgentes habían ganado ya la guerra de Independencia de México y se dirigían entonces a la ciudad de Córdoba, Veracruz, para firmar el Acta de Independencia representados por su caudillo, Agustín de Iturbide. Al enterarse el Obispo Antonio Joaquín Pérez Martínez, del paso de tan importante personaje por Puebla, decidió junto con el Ayuntamiento, recibirlo con flores, oficiando una ceremonia en la catedral, para más tarde en la casa del obispo, disfrutar de un gran banquete. Para el banquete se mandaron a hacer catorce platillos diferentes a distintos conventos femeninos poblanos, pidiendo a las monjas agustinas recolectas del Convento de Santa Mónica, el platillo conocido como chiles rellenos bañados en salsa de nuez, receta que existía desde 1714 y que por su preparación, se habían hecho famosas. Al saber ellas sobre la nueva bandera de los insurgentes, decidieron adornar éste platillo con el color verde del perejil y el color rojo de las semillas de la granada, sobre el blanco de la nogada”.

Otros lo relacionan con el día de su “Santo”, ya que el banquete que se sirvió especialmente para él, fue el 28 de agosto, Día de San Agustín.

Existen libros y recetarios de antaño donde se les conocía con un nombre diferente, por ejemplo: en el libro de Cocina de la Gesta de Independencia, escrito en 1817, describe la receta de los chiles militares, ya que el escritor Artemio de Valle-Arizpe relata una versión diferente de los chiles en nogada. Qué en el ejército trigarante, existieron tres soldados los cuáles tenían a sus novias en Puebla; éstas decidieron crear un platillo para sus enamorados por regresar de la guerra de Independencia, eligiendo cada una, un ingrediente que representara el color del ejército, las cuales se pusieron a cocinar encomendándose a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón. Es hasta mediados del siglo XIX, que se encuentra una receta de chiles en nogada en el recetario El Cocinero Mexicano (1831).

Es difícil precisar cuál es la receta original de ésta joya culinaria y aunque ha sufrido modificaciones al paso del tiempo, se mantiene como uno de los platillos de temporada más suculentos a un costo elevado por la complejidad de su preparación. Hay quienes aseguran que la receta original es capeada, otros dicen lo contrario, qué si se sirven fríos, calientes o a temperatura ambiente. Anteriormente al relleno se le agregaban piñones y también acitrón, que éste hoy en día es sustituido por la escasez de la planta de la biznaga.

Actualmente, los ingredientes básicos son: chile poblano; para el relleno: mezcla de carnes (res y cerdo), manzana panochera de Zacatlán, durazno criollo, pera mantequilla o de San Juan, plátano macho, almendras, pasas y especias; para la nogada: nuez de castilla fresca, crema ácida, azúcar, queso y jerez; para el decorado: granada de corona y bermellón y perejil finamente picado. Es una creación barroca de identidad poblana que se acostumbraba servir en platos de talavera y que además representa el verde por la Independencia, blanco por la religión y rojo por la unión.

Si te interesa degustar unos suculentos Chiles en Nogada, puedes hacerlo en el restaurante de tu preferencia, pero sin duda alguna no se pueden replicar como los que se preparan en Puebla. ¡Buen Provecho!