Antes de la llegada de los españoles al basto territorio que hoy abarca parte de los estados de Guanajuato, San Luis Potosí, Querétaro y Zacatecas, éste estuvo habitado por diversas tribus nómadas genéricamente denominadas como chichimecas; el agua, recurso no abundante, por cierto, no era el único elemento que saciaba la sed de dichos individuos. ¿Qué bebida, pues, además del vital líquido, se consumía en un espacio en el que el carácter trashumante de sus moradores, no demandara la dedicación y paciencia en su elaboración como, por ejemplo, el pulque de sus vecinos sedentarios del área mesoamericana? La respuesta a esto era una bebida de temporada, el colonche (del náhuatl coloa, que significa “encorvar”, por su efecto embriagante), o también conocida, entre los aztecas, como nochoctli (del náhuatl nochtli, “tuna” y octli, “vino”).
Durante la época prehispánica existieron ciertos paralelismos entre la bebida mesoamericana, el pulque (bebida fermentada de baja gradación alcohólica, extraída de la savia del maguey, conocida como aguamiel) y el colonche (bebida con baja gradación alcohólica elaborada a partir de la fermentación del jugo de tuna, especialmente cardona) correspondiente a la zona cultural denominada Aridoamérica. Ambas eran de uso ritual; sin embargo, la facilidad de elaboración de la bebida de la tuna, permitía consumirla de forma cotidiana. Empero, hay un obstáculo para que el sabor de dicho licor sea degustado a lo largo del año: que es una bebida de temporada, dado que la tuna sólo se da entre los meses de julio a inicios de octubre.
Aunque en la actualidad, el colonche se produce y consume principalmente en zonas muy delimitadas de las entidades mencionadas, existen registros históricos de su uso entre los tarascos de los alrededores del lago de Pátzcuaro y los tarahumaras de Chihuahua o, durante el siglo XVII, de lo afectos que eran al licor de la tuna los habitantes de la antigua Baja California. Asimismo, hay que tener en cuenta que lo mencionado son noticias aisladas; que las fuentes históricas para hacer un seguimiento de la bebida a lo largo de los siglos son escasas, incluso para un territorio tan rico en la materia prima para su preparación, como es la zona semiárida de San Luis Potosí.
No obstante, unas cuantas evidencias del pasado nos permiten entender el alto consumo y relevancia de los que el colonche gozó, al menos, durante el siglo XIX en la ciudad de San Luis Potosí, a pesar de que sólo se podía consumir durante unos meses, pero éstos eran tiempo suficiente para hacer las delicias de la población.
Así, mientras los habitantes de la ciudad esperaban gustosos la temporada de las tunas para disfrutar de la bebida que de ellas se elaboraba, las autoridades, quienes atribuían al bajo contenido alcohólico del fermento la incitación al desorden, disponían de toda clase de medidas para evitar su consumo. Por ejemplo, en un bando de 1821, correspondiente al mes de agosto—en pleno apogeo de la temporada de tunas—, la autoridad municipal ordenó se realizaran rondas en billares, vinaterías, pulquerías y coloncherías. Estos últimos, dada la popularidad del brebaje en cuestión, fueron establecimientos regulares durante la primera mitad del siglo XIX. Un par de años después, tanto al pulque como al colonche se les gravó la alcabala que hasta entonces pagaban con el doce por ciento. Al finalizar la década, en 1828, al acercarse la temporada de la tuna, el prefecto del departamento de la capital, Ildefonso Díaz de León, ordenó la prohibición de fermentar el colonche con yerbas y añadió que su venta se sujetara a los mismos deberes y prohibiciones que el pulque.
Las referencias mencionadas nos remiten a los primeros años del México independiente, en ellas se entrevé el intento de las autoridades por implementar mecanismos que establecieran el orden social en la nación en construcción. Sin embargo, las iniciativas mencionadas, al parecer, no tuvieron el efecto esperado ya que, al finalizar la centuria, en las páginas de la prensa de la época podemos leer notas que hablan de cómo los puestos de “tunas”—como también se referían al colonche—abundaban durante los meses referidos, afectando la concurrencia a las cantinas. Durante la misma temporada también era frecuente la escasez de “criados” en sus ocupaciones, quienes preferían “salir a las tunas”, como ellos mismos decían. Tales puestos se instalaban en los zaguanes de las casas, requiriendo únicamente de un huacal con tunas y un cuchillo para emprender el pequeño negocio, cuyas “buenas utilidades” disminuían las ventas de artículos altamente consumidos como el pulque, el vino y el pan, entre otros.
Con este breve repaso a los dos extremos del siglo XIX, se pueden sugerir algunas respuestas a por qué el colonche, bebida que podría ser representativa de los estados mencionados en el texto, durante el siglo XX estuvo marginada y fue poco conocida, incluso, por una considerable porción de los habitantes de, al menos, la capital del estado de San Luis Potosí. En primer lugar, tenemos los reglamentos oficiales que restringían su comercialización y, derivado de ello, su consumo; en segundo lugar, basados en el discurso oficial imperante a lo largo de la centuria, la opinión pública (la prensa) finisecular se apropió de dicho discurso estigmatizando la bebida. Por último, tales factores, aunados a la campaña de desprestigio generada por los gobiernos posrevolucionarios del siglo XX en contra de bebidas de origen indígena como el pulque y el colonche, para privilegiar a la floreciente industria cervecera, bastaron para darle opacidad. Afortunadamente, en el nuevo milenio, bebidas como la expuesta en el presente artículo han encontrado el agrado de las nuevas generaciones y el “redescubrimiento” de otras que, en décadas pasadas, seguramente disfrutaron de encontrar, a su paso por los mercados citadinos, casi tantos puestos de colonche como los del San Luis de finales del siglo XIX.
Referencias:
Archivo Histórico del Estado de San Luis Potosí
Fondo Alcaldía Mayor de San Luis Potosí
Fondo del Ayuntamiento
Centro de Documentación Histórica Lic. Rafael Montejano y Aguiñaga / UASLP
El Estandarte (1899)
Godoy, Augusto, Teófilo Herrera y Miguel Ullóa, Más allá del pulque y el tepache. Las bebidas alcohólicas no destiladas indígenas de México, México, Universidad Nacional Autónoma de México, 2003.
Vela de la Rosa, Gerardo, “Pulque y colonche: los fermentos de las planicies, pasado y presente”, en Gerardo Vela de la Rosa y Luis Miguel Rangel Espinosa, Del elíxir de los dioses a la mezcalería. Bebidas alcohólicas tradicionales de la altiplanicie potosina, San Luis Potosí, Secretaría de Cultura de San Luis Potosí, 2017, pp. 19-58.
