Apenas unas décadas de transcurrido el siglo XX, fue que en México la “alta cocina” o, al menos, una cocina que saliera de las fronteras del hogar, finalmente recayó en las mujeres. Quizá la principal representante de esta labor al mediar el siglo fue Josefina Velázquez de León, quien era originaria del estado de Aguascalientes y entre las décadas de 1930 y 1960 se valió de diversos recursos para difundir sus conocimientos gastronómicos.
Dentro de su labor de difusión, otra área en la que destacó, que es la que compete al presente artículo, fue la editorial. A través de su propia casa editorial, “Ediciones Josefina Velázquez de León”, de 1930 a 1968, año en que falleció, publicó una serie de libros de cocina que superan los 150 volúmenes. La obra de la autora en torno a la cocina tenía un claro objetivo: hacer de la comida una actividad pecuniaria, tal como lo manifestaba su lema, “Saber cocinar es base de economía”, idea que trataba de transmitir a sus alumnas y lectoras, siendo un público femenino hacia el que iba dirigida su labor.
Entre los variados estilos de cocina a los que estaban dedicados cada uno de sus libros, hubo una serie basada en la gastronomía de los estados de la República Mexicana, elaborados con las recetas proporcionadas por las alumnas que la seguían desde cada entidad, así como un apartado conformado por recetas ofrecidas por Velázquez de León inspirada en los alimentos propios del estado en cuestión. Así, la gastronomía potosina figuró en las páginas de una de sus publicaciones, Cocina de San Luis Potosí (1957), prologada por el presbítero y escritor potosino, Joaquín Antonio Peñalosa, quien en sus líneas decía “[…] no puede ser el varón la imagen del cuidado minucioso y del arte de la pequeñez. La cocina mejicana es la mujer—y se preguntaba—Quién dijo que la mujer, en la cocina, es una esclava? [sic.]”, con lo que reforzaba la idea, hasta no hace mucho vigente en la sociedad mexicana de que “el lugar de la mujer era la cocina”.
Si bien, la obra de la que estamos tratando contenía esa mirada ortodoxa católica, vale la pena destacar la intención de la autora por formar, a través de su enseñanza, agentes productivos en las mujeres mexicanas en una época en la que todavía les estaba vedado destacar en la arena pública, detonando tal aprendizaje en una posible emancipación económica. Claro, esto no se mencionaba explícitamente, pero el lema ya referido aludía a ello.
Para cerrar, resta referir algunas de las recetas contenidas en el libro, acompañadas del nombre de la alumna que proporcionó cada una de ellas a la profesora Velázquez de León. Cabe mencionar que, entre las recetas seleccionadas, se puede percibir la fusión de ingredientes propios de las regiones del estado con elementos externos, práctica que hoy nos resulta cotidiana en la “cocina de autor”.
Entre las bebidas se encuentra el “Aperitivo Laguna Seca S. L. P.”, proporcionado por la señora Agripina M. de Macías, cuyos ingredientes son Mezcal—como allí se especifica, de Laguna Seca—, ciruela pasa, pasitas sin semilla, almendras, ejote de vainilla, cáscara de naranja y azúcar. De las recetas a base de aves, de la señora Carmen Zapiani de Martínez fue obtenido el platillo “Tórtolas o codornices a la pastora”, elaborado con tórtolas o codornices, lechuga, rábanos, aceite, vinagre, sal, pimienta y barro o lodo espeso. En la sección de carnes se encuentra la “Liebre en pulque” a cargo de la señorita Catalina Gallegos Reyna, platillo para el que se requiere una liebre, cebollas grandes, jitomates, perejil, yerbas de olor, pimientas, pulque fuerte, harina, lechuga, manteca, chiles serranos en vinagre, nuez moscada, sal y pimienta.
Finalmente, entre la difícil selección de platillos hecha para este artículo, se incluye una ofrecida por la propia Josefina Velázquez, aprovechando algunos de los ingredientes de la entidad, titulado “Palmito”, a base de cogoyo de palmera tierna de la huasteca, cecina, chiles anchos, cebolla, ajo, xoconoxtles y orégano.
Referencias:
Velázquez de León, Josefina, Cocina de San Luis Potosí, México, Ediciones Josefina Velázquez de León, 1957.
