El mundo de las bebidas alcohólicas es inmenso: cerveza, vino, tequila, ron, whiskey, vodka etc. Todos sabemos lo que son pero ¿podrías decir la diferencia entre una bebida y otra? ¿La diferencia entre un vodka y un vino? ¿Entre el whiskey y la sidra? ¿Podrías identificar cuáles de estas bebidas son fermentadas y cuáles pertenecen a la familia de los destilados y porqué se catalogan así? En este pequeño artículo te explicaremos un poco al respecto.
¡Comencemos! ¿Qué es un destilado? ¿Cuál es el proceso de destilación? ¿Cuál es el proceso de fermentación? Para ello, necesitamos un poco de contexto.
La Naturaleza Sabia: Fermentación
La fermentación es un proceso biológico que se ha aprovechado desde hace miles de años para conservar, producir o transformar alimentos y bebidas. Consiste principalmente en la modificación de la estructura química de las moléculas presentes en frutas, cereales y vegetales a través de microrganismos unicelulares.
Para los años 8.000 a 6.000 a.C. con la aparición de los primeros utensilios en oriente se inició con la conservación de alimentos, y para el año 7000 y 5000 a.C. en la antigua babilonia, se elaboró la primera cerveza por medio de uno de los diferentes tipos de fermentación, la fermentación alcohólica.
En la fermentación alcohólica, además de los microorganismos, también se hace uso de las enzimas, siendo el complemento de la actividad fermentativa las levaduras, hongos difundidos sobre la superficie terrestre, especialmente en viñedos, frutales y huertos.
Existen diferentes tipos de levaduras, pero la que se utiliza para la elaboración de alcohol es la Saccharomyces cerevislae.
Suena todo demasiado técnico ¿cierto? pero el proceso de fermentación no es tan complicado como parece. Consiste en la transformación del azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono gracias a la levadura. Esta azúcar la podemos encontrar en frutas, miel y otras sustancias.
De esta manera nacen bebidas que todos conocemos: el vino, el cual es una fermentación de uvas tinta con piel, para crear el vino tinto, sin piel para crear el vino blanco, y con piel en primera instancia, pero posteriormente se retira para crear el vino rosado.
Así mismo, la cerveza es creada a raíz de la fermentación de cereales tales como la cebada, el trigo o la avena, así como el Sake que se produce gracias a la fermentación del arroz.
Por otro lado, la sidra es proveniente de una fermentación del jugo de manzana. Y no descartemos el fermentado más conocido en nuestro país, el pulque el cual es logrado gracias a la fermentación del maguey y el agave.
La fermentación alcohólica de frutas y cereales solo es el primer paso para poder subir al siguiente escalón: los destilados.
Sin Fermentación No Hay Destilación
La destilación del alcohol no era tan conocida hasta finales del siglo XVI. Solo se conocía la elaboración del vino.
Se cree que fueron los alquimistas en el siglo X quienes descubrieron sus secretos, por ello la palabra alambique (utensilio para la destilación) está compuesto por dos vocablos árabes.
El proceso de destilados se remonta a épocas anteriores al año 800 a.C principalmente en Asia en donde se realizó el proceso de destilación de Sake para obtener Sochu.
Los primeros destilados se conocieron con el nombre de “aguavite” o aguardiente.
El proceso de destilación depende tanto de la bebida a destilar como de cada productor, pero la base principal en todas las técnicas es la misma: separar el alcohol del fermento para llevarlo a una bebida.
No puede existir destilación si no hay una fermentación de por medio.
El proceso es muy sencillo, se eleva la temperatura del fermento hasta la ebullición y el vapor que surge se condensa en una superficie fría destinada a convertir nuevamente el vapor en líquido.
Ese líquido ya condensado es alcohol puro. Entre más grados de alcohol se quiera obtener, más veces se debe realizar el mismo procedimiento con la ayuda de un alambique.
Del proceso de destilado se obtienen bebidas como el coñac y el brandy, siendo su fermento la uva y el ron proveniente de la fermentación de la caña.
También tenemos el vodka basado en fermentación de la papa, así como de la cebada, el trigo o el centeno.
El whisky se obtiene por medio de una fermentación a base de cebada, centeno, trigo y maíz.
Por otro lado, el tequila y el mezcal se obtienen de la fermentación del Agave: Agave Tequilana Weber Azul y otros 12 tipos de agave, respectivamente.
Como podrás darte cuenta, el estudio de la elaboración de bebidas alcohólicas, tanto el procedimiento como el producto obtenido, es todo un arte. Con la Especialidad en Sommelier que te ofrecemos en el Instituto de Estudios Superiores en Gastronomía podemos volverte un experto en ello.
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